煮熟的汤圆为什么会浮起来?

要煮一碗好吃的汤圆,其实很简单,首先烧一锅水,水滚后把汤圆丢进锅子里维持搅拌以防粘锅,等到汤圆浮起,用小火煮个一两分钟,就可以起锅加汤趁热吃了。煮汤圆的过程中有一些小技巧可以让汤圆更好吃,比如汤圆浮到水面后再煮个几分钟就刚刚好,甜汤和汤圆得分锅煮才好喝。那么为什么汤圆煮熟了会浮起来呢?

一切都要从汤圆的主要材料,糯米粉开始讲起

糯米粉的主要化学成分是淀粉,将淀粉在室温下加水不会有太剧烈的反应,就只是吸水微微膨胀,尔后沉淀。但如果将淀粉混合适量的水分并且加热(60-70度,依淀粉种类),则会产生所谓的糊化反应,原先聚集在一起的生淀粉间的键结被动摇,水分子趁隙插入淀粉分子间,如果有足够的水与热能进行到最后,水分子将会包围淀粉分子──也就是淀粉溶解在水溶液中了。

在厨房里进行一个勾芡的动作,前半段就是标准的糊化反应:本来太白粉在室温下加水不过是个可疑的白粉悬浮液,将它倒入热腾腾的汤中,搅散几秒后白色的淀粉颗粒们就都消失,溶入汤中了──至此,就是一套完整的糊化反应。

煮熟的汤圆为什么会飘起来?
煮熟的汤圆为什么会飘起来?

勾芡的后半段,温度降低后,原先因高温而分开的淀粉分子,彼此间的化学键拉力又开始拉近彼此,也就是所谓的稠化过程;勾芡要等到降温之后才能看见结果,你的汤品(玉米浓汤、酸辣汤等)此时才开始黏糊糊的。这也是为什么一般汤圆和甜汤会分开煮,因为煮汤圆过程中,有一部分的淀粉会进到水里完成糊化反应,而降温后这些淀粉会让甜汤微带黏稠,口感不好。

汤圆煮熟会浮水主要就是由于半套的糊化反应,为什么说半套?客倌您看清楚,汤圆并没有变透明啊!煮汤圆加热会破坏淀粉分子的结晶,让水分趁虚而入──也就是糊化的前半段。糊化化学反应进行的同时,汤圆的物理性质也有改变:当水进到淀粉分子间,形成新的结构,让汤圆的体积变大了。根据传奇的阿基米德原理,物体受到的浮力等同于排开液体的重量;因此随着煮汤圆的过程(半套)糊化反应持续进行,汤圆体积持续变大,所受到的浮力也因此持续增加,待汤圆得到的浮力等于汤圆本身的重量,就可以见到浮到水面的汤圆啦。

冰太久的汤圆煮不熟

汤圆吃多了不消化,吃不完的汤圆怎么办?有点厨房常识的人大概都知道,煮过的汤圆再度加热,里头的汤只会变得越来越稠;或者科学一点的说法,持续加热完成糊化反应的淀粉会越来越多,汤里的淀粉越多冷却的汤就越黏……。那干脆不要下锅煮,把吃不完的生汤圆摆冰箱吧?

实验证实,这也不是个好主意,因为摆太久的汤圆会干脆不熟了。

让汤圆煮熟需要水分与淀粉结合反应,但是在冰箱(特别是冷冻库)放太久的汤圆,汤圆内、淀粉间隙的水分很容易被抽干。把干掉的汤圆下锅煮,外部能接触到水份的部分照正常速度煮熟甚或煮烂了,但是内部没有水分与之反应(外部的水分很难进去),里面的淀粉再怎么加热也没有反应,就只是个淀粉团。成果便是外糊内粉、无视沉没成本决心沉底的一锅……生汤圆糊。

所以汤圆最佳的保存手法,就是煮完全部吃掉,毕竟冬至或元宵吃汤圆不是重点,重点应该是亲友相聚的欢乐时光啦。

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