煮熟的汤圆为什么会浮起来？

要煮一碗好吃的汤圆，其实很简单，首先烧一锅水，水滚后把汤圆丢进锅子里维持搅拌以防粘锅，等到汤圆浮起，用小火煮个一两分钟，就可以起锅加汤趁热吃了。煮汤圆的过程中有一些小技巧可以让汤圆更好吃，比如汤圆浮到水面后再煮个几分钟就刚刚好，甜汤和汤圆得分锅煮才好喝。那么为什么汤圆煮熟了会浮起来呢？

一切都要从汤圆的主要材料，糯米粉开始讲起

糯米粉的主要化学成分是淀粉，将淀粉在室温下加水不会有太剧烈的反应，就只是吸水微微膨胀，尔后沉淀。但如果将淀粉混合适量的水分并且加热（60-70度，依淀粉种类），则会产生所谓的糊化反应，原先聚集在一起的生淀粉间的键结被动摇，水分子趁隙插入淀粉分子间，如果有足够的水与热能进行到最后，水分子将会包围淀粉分子──也就是淀粉溶解在水溶液中了。

在厨房里进行一个勾芡的动作，前半段就是标准的糊化反应：本来太白粉在室温下加水不过是个可疑的白粉悬浮液，将它倒入热腾腾的汤中，搅散几秒后白色的淀粉颗粒们就都消失，溶入汤中了──至此，就是一套完整的糊化反应。

勾芡的后半段，温度降低后，原先因高温而分开的淀粉分子，彼此间的化学键拉力又开始拉近彼此，也就是所谓的稠化过程；勾芡要等到降温之后才能看见结果，你的汤品（玉米浓汤、酸辣汤等）此时才开始黏糊糊的。这也是为什么一般汤圆和甜汤会分开煮，因为煮汤圆过程中，有一部分的淀粉会进到水里完成糊化反应，而降温后这些淀粉会让甜汤微带黏稠，口感不好。

汤圆煮熟会浮水主要就是由于半套的糊化反应，为什么说半套？客倌您看清楚，汤圆并没有变透明啊！煮汤圆加热会破坏淀粉分子的结晶，让水分趁虚而入──也就是糊化的前半段。糊化化学反应进行的同时，汤圆的物理性质也有改变：当水进到淀粉分子间，形成新的结构，让汤圆的体积变大了。根据传奇的阿基米德原理，物体受到的浮力等同于排开液体的重量；因此随着煮汤圆的过程（半套）糊化反应持续进行，汤圆体积持续变大，所受到的浮力也因此持续增加，待汤圆得到的浮力等于汤圆本身的重量，就可以见到浮到水面的汤圆啦。

冰太久的汤圆煮不熟

汤圆吃多了不消化，吃不完的汤圆怎么办？有点厨房常识的人大概都知道，煮过的汤圆再度加热，里头的汤只会变得越来越稠；或者科学一点的说法，持续加热完成糊化反应的淀粉会越来越多，汤里的淀粉越多冷却的汤就越黏……。那干脆不要下锅煮，把吃不完的生汤圆摆冰箱吧？

实验证实，这也不是个好主意，因为摆太久的汤圆会干脆不熟了。

让汤圆煮熟需要水分与淀粉结合反应，但是在冰箱（特别是冷冻库）放太久的汤圆，汤圆内、淀粉间隙的水分很容易被抽干。把干掉的汤圆下锅煮，外部能接触到水份的部分照正常速度煮熟甚或煮烂了，但是内部没有水分与之反应（外部的水分很难进去），里面的淀粉再怎么加热也没有反应，就只是个淀粉团。成果便是外糊内粉、无视沉没成本决心沉底的一锅……生汤圆糊。

所以汤圆最佳的保存手法，就是煮完全部吃掉，毕竟冬至或元宵吃汤圆不是重点，重点应该是亲友相聚的欢乐时光啦。